Tempo di Olio
Olio e olive sono un vero rituale della tavola e della cucina: il sapore pungente dell’olio nuovo sul pane caldo, la merenda a pane e olive, le olive acciurate, i banchi del mercato con mucchi lucenti e odorosi sono per noi una mappa della memoria comune, un linguaggio, una preziosa eredità, un racconto. In Sicilia - così come nel resto d’Italia - l’olio ispira molti modi di dire, metafore che in genere alludono alla semplicità di questo alimento, presente in ogni cucina, così diffuso e dai tanti usi.
L’olio di Sicilia sa di mandorla e pomodoro, di carciofo ed erba fresca, certe volte di timo. Sa di mare anche quando le olive maturano in collina, perché il vento scombina le fronde portando tutta la salinità del Mediterraneo, sa di sole pure troppo, perché certi alberi attecchiscono proprio perché resistono alla siccità.
Ecco, vale per le olive quel che vale per le vigne: a volte sono buone nonostante il sole che pure le nutre e in fondo si comporta come certi maestri la cui rigidità costringe gli allievi a disciplina ferrea, studio costante, applicazione.
Le cultivar più diffuse e note in Sicilia sono quelle che hanno dimostrato più resistenza come l’albero di Biancolilla che cresce in collina e resiste bene anche al freddo proprio perché ha imparato ad affondare le radici in cerca di umidità. Albero maestoso e autofertile - cosa non comune - dai frutti piccoli e saporiti, pregiatissimi - anche perché è a produttività alternata.
La Nocellara, per esempio, è diffusa sia nel Belìce che in zona Etnea, niente derby però, per carità: sono varietà simili ma raccolte in tempi diversi e che per questo sviluppano sapori diversi (l’etnea è più piccante e ha meno mandorla della cugina trapanese) e poi la Cerasuola: oliva grande e soda che si raccoglie a ottobre.
Ma non solo di oliva è fatto l’olio perché poi c’è la raccolta, la selezione, la spremitura. Abbiamo prediletto la lavorazione a freddo perché oltre i 27 gradi le olive perdono consistenza, sapore e proprietà, mentre a freddo e con la lavorazione in due fasi - che non prevede aggiunta d’acqua - l’olio si mantiene intenso, pieno, sano.
Ci siamo fatti in 3 per il nostro Ogghiu bonu : Biancolilla, Nocellara del Belìce (con l’accento sulla “i”), Cerasuola; una sintesi delle incredibili varietà che offre il territorio. Cultivar preziose e generose, lavorate a freddo così senti la dolcezza della Nocellara sulle insalate, la delicatezza della Biancolilla su piatti di pesce o verdure, il sapore deciso e appena piccante della Cerasuola sulla carne o per dare una sferzata alle verdure grigliate. Prova la differenza, qual è il tuo preferito?
